Оливковый сыр готовится из коровьего молока на низкой температуре 37°. Очень сливочный, с глазками, текстура эластичная. Полутвердый сыр, аффинаж делается измельченными вяленными оливками с добавлением оливкого малса. Созревает от 4-6 месяцев в целом.